Como entender el funcionamiento del sabor en la cocina moderna

Todo lo que necesitas saber sobre el elemento clave de nuestra época y cómo entender sus procesos de creación en la cocina actual

Conseguir un gran sabor en la cocina moderna es un elemento crítico que deben dominar los chefs. La creación del sabor se consigue  combinando alimentos complementarios, condimentos y métodos de cocción que crean sabor.

Cuando experimentamos el sabor, se activan cinco sentidos: la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Nuestras primeras impresiones se basan en la vista y el olor. Un pollo asado o un pastel de chocolate, por ejemplo, pueden provocar antojos como resultado de necesidades emocionales o físicas. Un olor repulsivo, como el de la carne en mal estado, puede ser agradable o desagradable. Dependiendo de nuestras necesidades, podemos sentirnos atraídos por el aroma de la sopa mientras se cuece en el horno, o podemos sentir repulsión por ella. La lengua es una conexión física con el gusto que se activa con el olfato para distinguir los sabores básicos. Nuestra experiencia gustativa se ve reforzada por la percepción de la textura en el paladar, como las sensaciones crujientes, suaves, grasas o gelatinosas. El sonido puede aumentar el placer que recibimos de una patata frita o un pastel crujiente, por ejemplo, cuando oímos el agradable crujido al morderlo.

Existe una conexión entre el sabor y el olor porque las células olfativas de la apertura nasal están vinculadas a la boca. La mayor parte del sabor, alrededor del 80 por ciento, se detecta a través del olor, y nuestra capacidad para percibir los olores es más crítica que la de probar los alimentos en la lengua. A pesar de que nuestro paladar puede detectar unos pocos sabores básicos, podemos detectar más de un billón de olores diferentes a través de nuestras fosas nasales. Los alimentos y las especias pierden su sabor único si no se pueden oler. Olemos los olores a través de la cavidad nasal y, después, cuando los alimentos pasan por la boca, los sabores son percibidos por las papilas gustativas de la lengua a través del canal retronasal, en la parte posterior de la boca, al mezclarse con los olores. 

El proceso físico de masticar los alimentos estimula los receptores de la cavidad oral y proporciona más información sobre la textura, la temperatura y el picante, lo que aumenta la experiencia del sabor. En la parte delantera, lateral y posterior de la lengua hay pequeñas protuberancias o bultos donde se encuentran las papilas gustativas. La mayor concentración de estos receptores se encuentra en la parte posterior de la lengua, donde se unen la boca y las fosas nasales. Cuando el aroma y el sabor se combinan, crean una impresión gustativa completa.

Su capacidad para degustar sabores puede variar debido a la gran cantidad de papilas gustativas y receptores que tiene. Existen personas, conocidas como super catadores, que tienen una gran concentración de papilas gustativas en la lengua, lo que da lugar a una gran sensibilidad hacia los alimentos (especialmente a los amargos). Los no catadores, por el contrario, tienen una gran capacidad para tolerar los alimentos picantes o punzantes, ya que tienen menos receptores gustativos. La mayoría de nosotros estamos en el medio. Incluso si eres un catador, puedes entrenar tu paladar para reconocer sabores y aromas probando ingredientes individuales y platos completos para crear un banco de memoria de sabores que te ayude a lo largo del proceso de cocina.